高清なぎさマガジンに登場する干物博士が語る、
内輪しかわからないとっておきの話。
☆博士が登場したら、順次更新していきます。☆ →高清HPへ戻る
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登 場 人 物 |
干物博士 ： お茶の水博士のように何でも知ってる頼れる博士。 A子さん ： ３０代前半のまだまだ新米主婦。 |
| も く じ | 1.目から鱗！今まで食べてた干物はなんだったの？（2008.04.07） 2.スーパーでよく見かける干物は凍ってるのは、どうして？（2008.05.06） |
2008/04/07 目から鱗！ 今まで食べてた 干物は なんだったの？ |
： 「君はスーパーのアジの干物を買われたことあるかね？」 「焼いてて頭がポロリと落ちてしまったことがないかね？」 ： 「あるある！よくあるわ。どうしてなのかしら？」： 「それはあまり魚を乾燥させてないからじゃ」： 「ではなぜ、乾燥させないの？」： 「答えは乾燥させると色が黒っぽくなり商品の見栄えが悪くなるからじゃ」「それを防ぐために酸化防止剤や発色料を使用する業者もいるらしいぞ。」 ： 「乾燥させると色が悪くなるのはなぜ？」： 「冷凍された材料（魚）を解凍して干物にするからじゃ。」「解凍された魚を乾燥させた場合、酸化しやすいと考えられる。」 「当然のことだが冷凍すれば体内の血液も冷凍される。」 「背骨に沿って血液が固まりやすく解凍して洗ってもきれいにならんのじゃ！」 ： 「高清の場合はどうなの？」： 「魚種によって違って100％とはいえないが毎朝４時に市場に行って刺身用の鮮魚を仕入てくるのじゃ。」 「冬場はつらいが美味しい干物を造るため、これくらいの努力はしなくちゃ」 「干物は材料が命だから自分の目に適ったものだけを選ぶ。」 「それを職人が手間ひまかけて上質な干物に仕上げるのじゃ。」 「しかも乾燥機で5時間程度、衛生的にしっかりと乾燥させる」 「旨みが凝縮してこれは旨いぞ！」 ： 「ふーん！だから高清の干物はギフト用に重宝され喜ばれるのね。」： 「ま、詳しい話は次回にしよう。」 →高清HPへ戻る |
2008/05/06  スーパーで よく見かける干物が 凍ってるのは どうして？ |
： 「スーパーでよく見かける干物は凍ってるわね。どうして？」： 「その前に干物の製造工程から話そう」 <一般的な製造工程> 水揚げ → 冷凍 → 解凍 → 製品 → 冷凍 → 販売（冷凍配送） <高清の製造工程> 水揚げ → 製品 → 冷蔵 → 販売（夏場を除いて冷蔵配送） 「水揚げ」の産地と保存状態により下記のようになる。 例えば アジなら「外国産」と「国内産」に分かれる 更に 国内産は「冷凍物」と「生鮮物」にわかれる 「外国産」の中心はドーバー海峡ものが多く当然冷凍される。 「国産物」の産地は東北・北海道を除いて全国的に分布しているが 旬の季節が限られているため１年中売るためには冷凍せざるをえない。 スーパーで見かけるアジの干物で比較的高価格のものは「国産物」、 低価格のものは「外国産」と思われる。 ★ 高清の場合 毎朝３時に起床して中央市場に行き全国から集まる鮮魚を品定め その中から納得したものだけを仕入れる。 工場に運びその日の内に加工して冷蔵保存→即、販売となる。 問題点は、 ・酸化しやすいので日持ちがしないこと！ →そのために高清では毎日の売れ行きを見ながら干物を生産している。 ・「生鮮物」を使用するため品質に多少ばらつきがでてしまうこと！ →自然相手なのでその点はご理解賜りますようお願いします。 ・価格が割高になってしまうこと ： 「わかったかな？」： 「よ〜く理解できたわ。博士ありがとう♪」： 「次回は何を話そうかな〜」→高清HPへ戻る |